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Chuño 1 Kilo Benito Maria

El chuño, o almidón de papa tiene mayor concentración de moléculas de amilosa larga que la maicena. Por eso, se necesita casi la mitad de chuño que de maicena para alcanzar el mismo resultado a la hora de espesar.

¿Cómo se usa el chuño?

Usualmente, el chuño se usa disuelto en agua. Pero tiene que ser agua templada, ya que en agua fría no se disuelve. Una vez lista la mezcla, se agrega a la preparación —caliente—, minutos antes del final: sea una salsa, un estofado, una sopa o una mazamorra. Con temperatura alta, las moléculas de almidón se abren y absorben agua. Por eso se usa para corregir la textura de las salsas a último minuto.

¿Y la maicena?

La fécula o almidón de maíz la conocemos como maicena. Este tipo de fécula concentran mucho almidón. Se usa, claro, como espesante, para algunas cremas ligeras y también en repostería. La maicena hace que la textura de ciertas preparaciones sea suave y tersa. Eso se debe a que tiene pocas moléculas de amilosa larga. La crema pastelera y la compota quedan mejor con maicena que con chuño, por ejemplo.